ما هو سر قرمشة الفلافل؟

لا تكاد تخلو مائدة إفطار في البيت العربي من طبق الفلافل الشهي، أو ما يسمى بالطعمية، وهو طبق يُعدّ في أساسه من البقوليات (الحمص، أو الفول) النيئة بعد طحنها مع بعض الإضافات والمنكّهات الأخرى، وإنّ من إشارات نجاح هذه الوصفة هي الحصول على أقراص فلافل هشة ومقرمشة تجعلها أكثر خفة، وهذا المقال مخصص للإجابة على سر قرمشة الفلافل وهشاشتها.

سر قرمشة الفلافل

للحصول على أقراص فلافل هشة ومقرمشة بطريقة مثالية اتبعي الأسرار الآتية:^[١][٢]

الحفاظ على عجينة خشنة

على عكس السائد فإنّ الحصول على عجينة فلافل خشنة تشبه في قوامها قوام البرغل أو السميد الخشن هي أساس نجاح عجينة الفلافل، والحصول على حبّات مقرمشة وهشة بالنهاية، لذلك ينصح بطحن مكونات الفلافل بشكل متناوب مع التوقف كل فترة لحين الحصول على القوام الخشن المطلوب، وذلك لأنّ الاستمرار في طحن المكونات مدة طويلة سيجعل العجينة رخوة وشديدة النعومة، مما سيقلل من مساميتها ويؤدي إلى عدم تغلغل الزيت فيها أثناء القلي، وبالتالي سيفقدها القرمشة المطلوبة.

إضافة قطعة من الخبز إلى مكونات العجينة

يضاف إلى مكونات الفلافل قطعة صغيرة من الخبز (بوزن 20 جراماً تقريباً)؛ لأنّ الخميرة الموجودة في الخبز تعمل على رفع الفلافل عند القلي، أو يمكنك إضافة ملعقة صغيرة من البيكنج باودر، أو بيكربونات الصودا لنفس الغاية في مرحلة الطحن.

ترك الخليط في درجة حرارة الغرفة

يفضّل ترك عجينة الفلافل في الثلاجة طوال فترة ما قبل استخدامها، وذلك لضمان تعتُق نكهة الخضار والتوابل في العجينة، وفي ذات الوقت ينصح بإخراج العجينة من الثلاجة وتركها في درجة حرارة الغرفة قبل نصف ساعة من بداية القلي للحصول على أقراص فلافل متماسكة ومقرمشة.

القلي في زيت ساخن

عليك قلي أقراص الفلافل في زيت ساخن جداً في البداية، ثم تخفيض النار إلى متوسطة، وذلك يعني ضرورة اختبار سخونة الزيت بوضع كمية قليلة جداً من العجينة فيه وملاحظة تشكّل الفقاعات حولها، وصعود هذه العجينة إلى الأعلى، وإلّا فإنّ قلي أقراص الفلافل في زيت بارد سيثقلها بالزيت، ويفقدها القرمشة التي تبحثين عنها.

القلي في زيت عميق

قد يبدو الأمر ليس غاية في الصحة، إنّما يحتاج الفلافل إلى الكثير من الزيت لقليه قلياً عميقاً يضمن تشكّل طبقة خارجية هشة ومقرمشة للأقراص، ففي الحين الذي ينجح فيه البعض في قلي بعض الأطعمة باستخدام كميات قليلة من الزيوت لا يمكننا إلى اللجوء إلى هذه الطريقة في قلي أقراص الفلافل، فالفلافل تحديداً يحتاج منك قلياً عميقاً للحصول على نكهة وقرمشة مثاليتين.^[٣]

عدم تكديس أقراص الفلافل فوق بعضها

عليك أن تكوني حريصة على عدم تكديس أقراص الفلافل فوق بعضها البعض في الطبق، أو في كيس ورقي مغلق بعد إخراجها من المقلاة، فذلك يضمن لك الحصول على أقراص مقرمشة، بالإضافة إلى ضرورة تناولها فور تحضيرها؛ وذلك لأن الفلافل من الأطعمة التي تفقد قرمشتها بعد تحضيرها بمدة ليست بالطويلة.