يتطلب منك إعداد أي نوع من أنواع العجائن إلى تخميرها، حيث يكون ذلك بإضافة بكتيريا الخميرة التي تحوّل الكربوهيدرات إلى كحول، وتطلق غاز ثاني أكسيد الكربون المسؤول عن تكوين الفقاعات التي تسبب خفة العجين وهشاشته، وارتفاعه، وإن تساءلت عن المدة اللازمة لتخمير عجينة البيتزا قبل خبزها فإليك المقال الآتي.
مدة تخمير عجينة البيتزا
قد يبدو الأمر مفاجئاً بالنسبة للكثيرين، لكنه ليس كذلك بالنسبة لكبار الطهاة، وأصحاب محال خبز البيتزا المعروفة، إذ تتطلب عجينة البيتزا المثالية في تخميرها وقتاً طويلاً نسبياً يمتد من 24-36 ساعة على البارد، وذلك للحصول على أفضل عجينة بيتزا من حيث توازن النكهات، وهشاشة القوام، واكتساب اللون المناسب أثناء الخبز والتحمير، لذا دعينا نطلعك على أنجح معادلة في عملية صنع عجينة البيتزا وهي الحاجة إلى أدنى حد من العجن، ووقت طويل للتخمير للحصول على نتيجة مثالية، أما إن كنت ترغبين في الحصول على عجينة بيتزا ذات جودة متوسطة فيمكنك اتباع القاعدة التي تؤيد فكرة تخمير العجينة في درجة حرارة عالية تساعد على زيادة سرعة تكاثر الخميرة وإنتاج ثاني أكسيد الكربون، وذلك بتركها لساعات قليلة قبل خبزها، إلّا أن تكاثر الخميرة وإطلاق ثاني أكسيد الكربون بهذه السرعة يمكن أن يخلّف بعض النكهات غير المرغوب فيها في العجينة أيضاً، وفي كلتا الحالتين لك حرية الخيار.[١]
درجة الحرارة اللازمة لتخمير عجينة البيتزا
درجة الحرارة المحيطة بأي عجينة هي عامل أساسي ومهم في نجاحها، وإن درجة الحرارة المناسبة لتخمير عجينة البيتزا بشكل مثالي هي ما بين 15-18 درجة مئوية، وذلك يعني عدم وضعها في حيّز دون هذه الدرجات؛ لأنّ ذلك سيؤدي إلى إبطاء عملية التخمير إلى الدرجة القصوى، أو إيقافها نهائياً، لذا تجنبي وضع العجينة في الثلاجة مثلاً أثناء تخميرها.[٢]
مراحل عملية تخمير عجينة البيتزا
يجب أن تمر عجينة البيتزا ذات القوام الهش، والطعم اللذيذ بثلاث مراحل أساسية قبل عملية الخبز يمكن تلخيصها بالآتي:[٣]
- الخلط: في هذه المرحلة يتم خلط الماء، والدقيق، والسكر، والخميرة معاً حيث يبدأ البروتينان الموجودان في الدقيق في الترابط معاً، وتعتبر هذه المرحلة هي بداية التأسيس لشبكة البروتين اللازمة لارتفاع العجينة، وإعطائها شكلها عند الخبز.
- الراحة (الارتفاع الأول): تبدأ الخميرة عملها الحق في هذه المرحلة، حيث تبدأ بهضم الكربوهيدرات وإنتاج ثاني أكسيد الكربون الذي يؤدي بدوره إلى إنتاج الفقاعات الهوائية اللازمة لرفع العجين.
- الثبات (الارتفاع الثاني): تبدأ هذه المرحلة بعد الارتفاع الأول، وذلك عند تشكيل العجين إلى كرات أو قطع بالحجم المطلوب، وتركها ترتاح لفترة من الزمن، حيث يرتاح في هذه الفترة بروتين الغلوتين بعد توتره أثناء العجن والشد، وتستمر فقاعات الهواء بالتشكّل، وتستطيعين بعد انتهاء هذه المرحلة التي يفضّل أن تمتد -لثلث ساعة- مد العجينة بالشكل الذي ترغبين به ثم إدخالها إلى فرن محمى مسبقاً كالمعتاد.
المراجع
- ↑ "WHAT’S FERMENTATION, AND WHAT DOES IT HAVE TO DO WITH PIZZA", pizzerialocale, Retrieved 25/4/2023. Edited.
- ↑ "The Best Cold Fermented Pizza Dough Recipe", pizza, Retrieved 25/4/2023. Edited.
- ↑ "How Long Should I Let My Pizza Dough Cold Ferment? ", seriouseats, Retrieved 25/4/2023. Edited.
